Anno sociale 1967 – 1968

Presidente dott Luigi Lietti

Numero soci : 59

Attività

Programma

Date	Relazioni	Foto
16 Ottobre	Spettri e sortilegi della medicina moderna Relatore : prof Carlo Sirtori
23 Ottobre	Storia degli ex libris Relatore : dott ing Gianni Mantero
13 Novembre	Problemi d’investimento Relatori : prof Alberto Campolongo
27 Novembre	Funghi : delizia e dolori Relatore : dott Giovanni Nazari	Relazione
08 Gennaio	Illustrazione della propria attività politica e giornalistica Relatore : on Luigi Barbini
12 Febbraio	Allucinogeni e mondo attuale Relatore : prof Marco Gandola
26 Febbraio	Problema morale e medico della pillola anticoncezionale Relatore : dott Piero Franzini
11 Marzo	I prodotti surgelati e la loro attualità Relatore : dott prof Andrea Monzini
25 Marzo	Limiti dell’economia moderna Relatore : dott Luigi Papa
08 Aprile	Metodi e modi dell’informazione medica al pubblico Relatore : prof dott Federico Pizzetti
22 Aprile	Principali problemi cittadini Relatore : avv Lino Gelpi
10 Giugno	Opere d’arte antiche e moderne Relatore : pittore Mario radice
24 Giugno	Commento di alcune liriche tratte da un suo volume Relatore : dott Enrico Gabbrielli Scalini

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I funghi ; delizia e dolore

Nello scorso settembre, bighellonando per l’Umbria durante un breve periodo di ferie, rimasi colpito dal numero di occasionali venditori di funghi che, schierati lungo le strade, offrivano la loro merce. Ogni tanto, qualche auto si fermava e sconosciuti acquirenti comperavano da sconosciuti venditori, quasi sempre ragazzetti, il sacchetto di funghi.

Mi resi conto dell’esistenza di un florido mercato, che sfugge al controllo delle autorità sanitarie, e che malgrado i rischi, trova larghi consentiti.

Mi scorse la domanda se tutti quelli ignoti acquirenti paventassero il pericolo di un allevamento: evidentemente no, e subordinatamente quanti casi di avvelenamento fungini si verifichino in un anno in Italia.

Nell’elenco internazionale delle cause di morte dell’Istituto Centrale di Statistica gli avvelenati da funghi non figurano con voce propria in quanto vengono assorbiti dalla voce “avvelenati da sostanze alimentari nocive. Di questi ,nel 1960 se ne sono verificati24: 17 M –7 F.

Si ritiene inoltre che gli avvelenati fungini incidono con una percentuale dell’1 –4 % sugli avvelenati totali. Mancano comunque dati statistici completi, per cui la casistica per lo meno nel nostro Paese non figura con la frequenza obiettiva che le spetta.

In questi ultimi anni, la diffusione del piacevole hobby di raccogliere funghi, favorito dall’estendersi dalla motorizzazione, ha fatto aumentare la casistica, promuovendo sia in Italia che all’estero, studi in merito e sollecitando la pubblicazione, e la divulgazione di iconografie a scopo preventivo.

Non conosciamo attraverso quali esperienze l’uomo primitivo sia passato per arrivare a distinguere i funghi mangerecci dai funghi velenosi ma, possiamo intuire senza tema di errore, che furono esperienze amare. Certo è che questi vegetali, stani per il loro polimorfismo, attraenti per la varietà di colori, misteriosi per il loro mimetismo, erano noti anche all’uomo preistorico. In colonizzazioni a palafitta nella Svizzera, risalenti all’età della pietra, accanto a generi alimentari, armi e suppellettili casalinghe, furono trovati esemplari vari di funghi, in particolare di ungalina fomentaria, adoperato come esca per accendere il fuoco e perciò chiamato “fungus igniarius;e dai ceruschi del tempo impiegato quale emostatico, tanto da meritare anche l’appellativo di “fungus chirurgorum”.

Certamente erano noti ai Greci, che ci tramandavano i nomi di Agarikon, Bolites, ecc. .e prima di loro, gli Egizi e ai Babilonesi.

Ne fa fede Teofrasto da Lesbo e tre secoli più tardi Dioscoride, che descrive i tartufi, segnalandone il pregio culinario. Presso i Romani l’ovulo buono denominato boleto, è chiamato cibo degli Dei. Giovenale ci da notizia di tartufi che provenivano dalla Libia.

I funghi sono apprezzatissimi nella raffinata cucina romana e Orazio nella satira con l’epicureo Catio, afferma la bontà dei prataioli (pratenses) mentre Cornelio Celso suggerisce i rimedi in caso di avvelenamento. Ampie notizie ci sono tramandate da Plinio il Vecchio che descrive le caratteristiche dei velenosi e fa distinzione fra ovolo e porcini. E’ facile immaginare l’importanza che avevano alle fastose mense di Lucullo. Il sapientissimo Galeno suggerisce come antidoto efficace, nei casi di avvelenamento, lo sterco di pulcino, non si sa con quale criterio scientifico.

Nel Medioevo, le cognizioni mitologiche non migliorano, se non per opera di Ildegard di Bingenn (1180), assunta agli altari (non per i funghi ben si intende) la quale elenca numerose specie commestibili segnalando e virtù terapeutiche di altre.

Ne parla più tardi il domenicano Alberto Magno nel suo “De vegetabilis” differenziandoli dalle altre piante e indicando come caratteristiche dei funghi velenosi: la viscosità del cappello e il cambiamento di colore della polpa. Successivamente il canonico regensburghese Konrad Von Megenberg (1350) identifica nei funghi descritti da Alberto Magno le morchelle o spugnole, diffidando però di tutti. Sarà solo nel XVI secolo con l’avvento della botanica, che i funghi troveranno una sistemazione definitiva.

I funghi che noi raccogliamo non sono che i frutti, i carpofori, di piante semplici che vivono sotto terra, organizzate in un intricato reticolo filamentoso: il micelio. Essendo prive di clorofilla, non possono organizzare il carbonio come le piante dotate di foglie, per cui usufruire di quello già elaborato da queste, vivendo a loro spese come parassiti o come saprofiti.

Talora si stabiliscono delle associazioni particolari dette “micorizze” fra il micelio e le radici delle piante sulle quali vivono in simbiosi, utili sia alle une che alle altre.

Nella sistematica di Linneo, i funghi appartengono alle tallofite, assieme alle alghe e ai licheni.

Costituiscono una classe vastissima ricca di circa 100.000 esemplari con specie macroscopiche e microscopiche che vivono in tutti i climi e a tutte le latitudini, svolgendo azione molto utile nella economia naturale.

I funghi che interessano l’alimentazione, appartengono ai funghi superiori, i quali per varietà di forme, per stranezze di sviluppo hanno attratto l’attenzione dell’uomo sino dai tempi più remoti, dando origine a fiabe e credenze ancora vive nella tradizione popolare.

Quando le ife del micelio hanno raggiunto un determinato grado di sviluppo, si formano delle piccole nodosità che crescendo rapidamente verso l’alto, emergono dal terreno in cerca di aria, di luce e di calore, dando luogo al corpo fruttifero, di varia foggia, costituito generalmente da uno stipite che sorregge un cappello. Sulla faccia inferiore di questo, in organi particolarmente modellati, vengono prodotte in enorme quantità, le spore, di forma, grandezze e colore caratteristici, le quali, sparse attorno nel terreno o trasportate più lontano dal vento e dagli insetti, compiono il ciclo riproduttivo.

Si è ritenuto per molto tempo che i funghi mangerecci costituissero un alimento di alto valore nutritivo, ma la chimica ha dimostrato il contrario.

Sono vegetali privi o quasi di grassi e di idrati di carbonio, poveri di vitamine e di sali, con modesto contenuto di proteine, non facilmente digeribili per l’alto contenuto di cellulosa. Il maggior componente è l’acqua: 75-90%. Se paragoniamo il loro valore calorico con quello di altri alimenti, constatiamo che 100 gr. di porcino fresco danno 34 calorie, 100 gr. di pane ne danno 255 e 100 gr. di carne di maiale 380. I funghi pertanto vengono mangiati solo per il loro aroma, dovuto alla presenza di resine con varietà di sapori praticamente infinita; per tale ragione, nelle mense di tutti i tempi sono stati tenuti in gran pregio eccitando la fantasia dei cuochi e dei buongustai.

I romani li cucinavano con il miele, li condivano con un particolare intingolo “cenegarum” fatto con vini pregiati e con una poltiglia di pesce salato, servendoli in piatti speciali, chiamati bolettaria, come afferma Marziale. Il gastronomo Celio Apicio del 3° secolo d.C. ci tramanda parecchie ricette: per tartufi, cenogarum im tubera, e per spugnole “sphondyli fricti ex cenogaro semplici”.

E’ nota la zuppa di prunoli di Bartolomeo Scappi, apprezzatissimo maestro di cucina di Papa Pio V, che a suo tempo venne servita in Roma a Carlo V.

Basta sfogliare qualsivoglia libro di cucina per rendersi conto della varietà di preparazioni indicate talora con nomi pittoreschi e vogliosi: “gambe secche alla primaverile” o “funghi alla ghiottona” tanto da rimanere imbarazzati nella scelta.

Ricordo di sfuggita i funghi in cartoccio all’inglese, i toast di funghi e i mushroom with bacon (con pancetta all’americana), la pilz - zuppe di funghi freschi, i porcini secchi e macerati con frutta cotta la forno del paradiso slesiano, e mi si consenta, non da ultimo, il risotto di funghi all’italiana.

Funghi sono usati per antipasti, caldi e freddi, per entrées varie, per minestre, sformati e via dicendo, così per esempio i porcini alla crema e tartufi o alla maître d’hotel, i porcini alla griglia, le cappelle di ovuli alla foglia di vite, l’insalata festival di ovuli e porcini tagliati a fettine, mescolati con cuore di sedano crudo, fondi di carciofo, code di gamberetti, punto di asparagi cotte al dente e tartufi grattugiati, il tutto condito con una salsetta al tuorlo d’uovo, limone, olio e qualche goccia di brandy.

Nel Veneto, si usa cucinare alla griglia il cappello della lepiota procera, (mazza di tamburo) impanata e condita con olio, aglio e prezzemolo.

Nel mio breve girovagare in Umbria, giunto una sera a Perugia in un noto ristorante, il trattore, uomo cordiale e abile, vista la mia ammirazione per un magnifico piatto di funghi freschi che facevano bella mostra di sé al centro del locale, mi preparò un’insalata capricciosa di ovuli e porcini con sedano e cubetti di prosciutto cotto, unitamente a sottili fettine di formaggio emmental conditi all’olio e limone, di notevole delicatezza.

Ma dove l’arte culinaria ha raggiunto raffinatezze insuperabili è in Francia, ove valenti micologi hanno raggiunto competenza e perso nalità insuperabili anche nell’arte di cuocerli. Il Viola, nel suo magnifico atlante “Come sono i funghi” ricorda che a Parigi nel 1953 vinse un premio letterario il Dr. Paul Ramain con il libro “Mycogastronomie” nel quale, accanto a raffinatissime ricette originali sono indicate anche le qualità di vino e di acqua minerale più appropriate.

D’altra parte è noto anche le richieste di mercato in Francia furono tali da avviare culture artificiali di funghi in certe cave nei pressi di Parigi e di tartufi a Perigord dando vita a una fiorente attività commerciale.

Ma a tante prelibatezza fa riscontro purtroppo un numero ancora eccessivamente elevato di gravi incidenti. Credo che per nessun cibo come per questo si addica il proverbio “ne uccide più la gola che la spada”. I romani avevano definito il fungo da un punto di vista botanico: udus (umido) pluvialis (che nasce con la pioggia) albus (bianco) frigidus (freddo) pratensis (prataiolo) anceps (pericoloso) dubius (infido) putris (putrescente).

Plinio afferma che “fra quelle cose che inconsideratamente si mangiano” si devono porre anche i boleti, i quali pur essendo molto dilettevoli al gusto, sono dannati, poiché servirono ad Agrippina per avvelenare l’augusto marito, Claudio Tiberio, che perdendo la vita lasciò il posto a quel bel tipo di imperatore beat che fu Nerone.

Onde Agrippina continua Plinio - avvelenò tutto il mondo e molto pi sé stessa. Nel caso specifico si è trattato comunque di funghi avvelenati e non velenosi. Ma altri esempi di avvelenamenti accidentali o criminosi, si trovano nella storia. Pare che Euripide, vissuto nel V secolo a.C. abbia perso la moglie e tre figli; vittima di un avvelenamento sarebbe stato Britannico, certamente Annio Sereno, comandante la guardia di Nerone, che perse la vita assieme a numerosi commilitoni per un avvelenamento collettivo. Per avvelenamento fungino, morì il 25 aprile 1534 Papa Clemente VII e il 20 ottobre 1740 Carlo V.

Certamente nell’antichità i casi dovevano essere più frequenti di adesso, tanto che Plinio di chiede ”perché adunque si piglia tanto piacere per un cibo tanto pericoloso?” e ritenendo che la commestibilità del fungo muti con il tipo di pianta presso la quale cresce, si chiede “ci li può riconoscere se non i contadini o chi li coglie?”

“Sed ista quis spondet in vanalibus? Ma chi ci può assicurare per quelli che si comprano?” Prospettando sia pur indirettamente, sin da allora, il problema dell’opportunità di un controllo da parte della autorità sanitaria.

In Italia la vendita dei funghi è regolata da R.D. 3 agosto 1890 e del 3 1901, modificato con decreto del 1928, i quali fanno obbligo alle autorità sanitarie locali di inserire nei propri regolamenti d’igiene la lista dei funghi mangerecci, e le norme opportune per la vendita. Questa non può avvenire se non con licenza rilasciata dall’ufficio sanitario, in pubblici mercati, o in negozi autorizzati, e previa ispezione della merce.

E’ fatto divieto della vendita ambulante o a domicilio, tranne che per i tartufi. Per i funghi secchi, data la difficoltà del riconoscimento, l’autorizzazione è limitata solo ai porcini che devono essere messi in opportuni sacchetti in plastica con il nome della specie e della ditta preparatrice.

In Como, la vendita è disciplinata dagli artt. 257 e segg. Del regolamento comunale d’igiene. Le specie consentite sono 18.

In Italia vi sono circa 400 specie fungine commestibili, ovviamente non tutte di egual valore alimentare, le specie velenose sono molto meno numerose, circa una ventina, ma per controverso, sono più diffuse. L’amanita falloide, il fungo più velenoso, è praticamente ubiquitario; esemplari sono stati trovati anche in aiuole di giardini pubblici di Roma e Milano.

I casi di avvelenamento che si verificano, sono nella totalità dovuta alla incompetenza di occasionali cercatori o a funghi sfuggiti alla vigilanza di mercato.

Messini, tossicologo in Roma, riferisce che nel periodo che va dal 14 agosto alla fine di ottobre 1965, si ebbero in Italia più di 30 morti, con 200 avvelenamenti gravi e 300 lievi.

L’episodio più grave si verificò a Samarate (Va) il 10 settembre con una ventina di persone appartenenti a due famiglie di immigrati calabresi, dei quali ne morirono 11. Contemporaneamente venivano ricoverate ad Oderzo, 5 persone. Il 13 settembre altre 18 venivano ricoverate a Borgaro Torinese. Nella seconda decade di settembre, si sono riscontrati una ventina di casi a Roma; altri si verificarono un po’ qua, un po’ là, su tutto il territorio nazionale. Verso la fine di settembre rimanevano vittime cinque suore di Villar Perosa (To) delle quali morivano due.

Nella mia esperienza di anatomopatologica, ricordo solo 4 casi mortali: due a Venezia, uno a Pordenone e uno a Como nel 1965, per amanita falloide.

L’80% dei casi mortali, è dovuta a questo fungo e alla sua varietà verna, mentre l’amanità muscaria, che da solo provoca il 2% di casi letali, è ingiustamente indicata come la più velenosa, forse per la vivacità dei suoi colori.

Va ricordato che non esiste nessuna prova valida per la discriminazione delle specie mangerecce dalle venefiche al di fuori del riconoscimento botanico, mentre tra il popolino trovano ancora credito credenze e tradizioni tra le più ingenue, avallate da prove empiriche di nessun valore, come la prova del cucchiaio d’argento, del prezzemolo, dell’aglio, del cambiamento del colore della polpa del fungo al taglio. Lo stesso dicasi per le prove biologiche con il gatto, coniglio, cane, in quanto esiste una varia sensibilità di specie. Non rimarrebbe pertanto che la criminosa prova con lo schiavetto, purtroppo già attuata in altri tempi meno civili.

Non vi è altra via quindi che imparare a riconoscere i funghi, tenendo presente che le condizioni climatiche o ambientali possono talora modificare l’aspetto abituale di un fungo mettendo in difficoltà anche un esperto, per cui non sarà mai sufficientemente ripetuto che è meglio gettare un fungo buono per sospetto, piuttosto che mangiare uno sospetto per buono.

Lo scorso anno abbiamo avuto in ospedale un valente micologico vittima di un avvelenamento accidentale, conseguente ad una scarsissima quantità di fungo venefico sfuggita alla sua osservazione.

Da qualche tempo sono state realizzate magnifiche iconografie di indubbia utilità, ma queste sono destinate a rimanere oggetto dell’attenzione di pochi appassionati cultori. Occorre invece portare la propaganda a livello delle scuole, nelle comunità con esposizione di iconografie nei locali pubblici, farmacie, stazioni ferroviarie, luoghi di villeggiatura.

Tenendo conto del meccanismo dell’azione dannosa, i funghi velenosi possono essere così classificati:

- Funghi ad azione gastro - intestinale

- Funghi contenenti sostanze emolitiche

- Funghi ad azione prevalente sul sistema nervoso

- Funghi che provocano degenerazioni parenchimali (fegato, miocardio, reni)

- Funghi che agiscono sul sistema muscolare

- Funghi che agiscono sulle vie respiratorie

- Avvelenamenti misti

- Avvelenamenti da funghi mangerecci guasti.

- Ne derivano sindromi varie, alcune che insorgono a breve distanza dalla ingestione, altre dopo un periodo piuttosto lungo. Questo rilievo è di grande importanza poiché le prime sono generalmente a prognosi fausta, le seconde a prognosi ben più grave.

Sindromi a breve incubazione:

- sindrome caprinica (Coprinus atramantarius). Insorgenza rapida dopo ingestione di alcool etilico anche a due o tre giorni dall’ingestione del fungo. Accumulo di aldeide acetica nel sangue per alterato metabolismo dell’alcool. Stato congestizio, palpitazioni, dispnea, nausea, vomito. Prognosi fausta;

- sindrome acroresinoide (Russole-Lattari-Clavarie-Boleti). Disturbi gastrointestinali per azione topica icritante da parte di resine. Insorgenza dopo 1-2 ore dall’ingestione . Durata 24-48 ore. Mortalità 0,85 % dei casi;

- sindrome muscarinica (Inocybe-Clitocybe). Principio attivo: muscarica. Sensazione di calore, sudorazione profusa, scialorrea, disturbi visivi, collasso, edema polmonare. Insorgenza dopo 1-2 ore. Prognosi fausta;

- sindrome muscaria (Amanita muscaria, panterina). Principio attivo: micoatropina, alcaloide ad azione atropinosimile. Eccitazione, delirio, allucinazioni, confusione mentale, contrazioni muscolari. Insorgenza dopo 1-2 ore. Mortalità 2%.

- sindrome allucinogena (Funghi messicani: psilocibe). Principali attivi ad azione psicotropa: psilocibina e psilicina. Allucinazioni, visioni demoniache, ebrezza, eretismo, stato oniroide. Durata 2 o 3 ore; prognosi fausta.

Sindromi a lunga incubazione:

- sindrome elvellitica o emolitica (Spugnola bastarda-amanita rubescens) Enoglobinuria, ittero emolitico, emorragie, convulsioni, disturbi gastro-enterici. Insorgenza dopo5-7 ore. Durata3-8 giorni. Mortalità 5-7 %.

- sindrome orellanica (Cortinarius Orellanus).In polonia; Tubolo glomerulonefride subacuta con albuminuria e iperazotemia a carattere evolutivo. Prognosi riservata.

- Sindrome falloidea (Amanita phalloides-verna, virosa o citrina). Cinque principi attivi: falloidina – falloina - alfa amanita - beta amanita - gamma amanita, altamente tossici ad azione epotodegenerativa. Incubazione : 10-20-40-ore. Sindrome coleriforme, epatomegalia, ittero, manifestatosi emorragche, oliguria, collasso. mortalità 80% dei casi. Sono sufficienti meno di 40 gr. di amanita fresca per provocare la morte.

Da un punto di vista anatomopatologico il quadro delle lesioni viscerali è caratteristico solo per la sindrome falloidea, che determina una intensa degenerazione grassa del fegato, del miocardio e dei reni.

Ritengo ozioso richiamare la Vostra attenzione sulle caratteristiche differenziali delle varietà buone dalle varietà velenose; accennerò solo a quelle delle amanite.

La caratteristica principale è che l’amanita venefica ha il gambo e le lamelle bianche, mentre le amanite mangerecce hanno il gambo e le lamelle giallastro Per ciò si consiglia si scartare sempre funghi e lamelle bianche a tutti gli esemplari non completamente sviluppati di amanite per la difficoltà di distinguere la qualità in questo stadio di sviluppo.

E chiudo con le parole del Canonico Regemburhese Konrad von Megenberg il quale dopo aver descritto i funghi velenosi e i funghi mangerecci chiude dicendo. “guardatevi da tutti”.

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Attività

Contributo a padre Giuseppe Ambrosoli

missionario in Africa

Contributo alle famiglie dei Caduti di Como

Contributo ad una bambina poliomelitica

Borsa di studio per uno studente universitario segnalato da un socio del club

Istituzione di un premio per un artista italiano e uno straniero

In occasione del XII Congresso degli ex libris a Como

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